專訪｜為愛南漂高雄日航酒店！38歲余英銜「從小愛玩火」 靠1顆木瓜升主廚
【記者劉沛妘／高雄報導】南台灣首間日系國際連鎖酒店「高雄日航酒店」11月正式開幕，酒店內擁有5間餐廳，其中「桃泉中餐廳」融合經典粵菜及主廚的創意料理，最吸睛的就是重達1.2公斤的魚翅木瓜盅。《知新聞》記者訪問到38歲余英銜主廚，原來他是從台北W飯店南漂來到高雄，自曝「從小愛玩火」，才想學餐飲、當廚師，這次面試靠這顆木瓜從副主廚晉升為主廚。
高雄日航酒店「桃泉中餐廳」38歲余英銜主廚，從台北W飯店南漂來到高雄，靠「日月魚翅木瓜盅」升主廚。劉沛妘攝
從小愛玩火 立志當廚師
主廚余英銜是南投竹山人，年僅38歲就擁有逾20年餐飲經歷，回想起自己踏上餐飲這條路，余英銜透露：「我國小就愛玩火，因為住在南投竹山三合院，很喜歡露營那種生火，烤地瓜、做土窯雞等很好玩，那時候爸媽就說，不喜歡讀書，就去學做菜，我就跟媽媽、奶奶學做一些家常菜，例如蘿蔔糕、筍乾滷肉等，到高中就決定考餐飲科。」
余英銜在17歲就進入國聯飯店學習上海江浙菜、退伍後換到桃園尊爵天際大飯店，接著又回到家鄉涵碧樓做湖南菜，也到過鼎泰豐學做小籠包，他說：「我就喜歡這邊沾一下、那邊沾一下」，直到2011年、25歲到台北W飯店紫艷中餐廳當副主廚，一待就待了13年。
熱愛做菜 余英銜兼7份工、每天只睡3小時
不只如此，余英銜當廚師都一天工作10小時了，30歲以後想說自己還年輕加上煮菜是興趣，一天兼多份工，最高兼職7份工作，例如當各大廚具品牌代言人、或到百貨教民眾做菜、表演做菜等「一天只睡上3-5小時」，不僅曾讓自己累到昏倒，也因為都在工作，單身長達8年！
記者進一步詢問，這20年沒有過倦怠期？余英銜坦言：「有啊！上一年年底就倦怠了，想說怎麼做都是一個人，如果不做這個，那又有什麼工作可以做？不然去路邊攤賣鹹酥雞，我爸就覺得很感慨，整個人生拚成這樣，還想去做鹹酥雞。」
主廚余英銜是南投竹山人，年僅38歲就擁有逾20年餐飲經歷。劉沛妘攝
8年終於脫單！為愛南漂高雄日航酒店升主廚
直到在今年遇真命天女，人生就此有了轉折。余英銜今年3月來到高雄百貨廚藝表演，遇到現在的老婆，當時一見鐘情就馬上交往，在今年7月就結婚並懷有一子。余英銜決定為愛南漂，到高雄日航酒店面試主廚，考題中剛好有一道指定菜是木瓜，他做出了「日月魚翅木瓜盅」贏得了老闆的喜愛，現在的他，也只剩下這份工作，專心陪伴老婆。
「日月魚翅木瓜盅」嚴選高雄美濃、重達1.2公斤的木瓜作為容器，必須在約7分熟時採摘，裝入熬煮長達8小時的大骨雞湯，並選用日月魚乾 (一種扇貝)、豬腱肉、南北杏、青木瓜、枸杞、銀杏和娃娃菜等食材加入湯裡，最上層再放上「水沙勾魚翅」帶來微脆口感，一上桌就讓人相當驚豔。
從台北南漂到高雄，料理最大的改變是什麼？余英銜直言：「南部味道比較重，北部味道比較清淡，都還在磨合當中。」記者好奇詢問，有想過得米其林？余英銜謙虛回應：「還不會想，但如果之後應該會想，因為現在團隊還在訓練，要先把品質用穩定，像今天就給自己打60分，每天都覺得自己要更進步，才能有挑戰！」
「迎賓五味品」包含鮮果烏魚子、煙燻桂花鴨、橙酒叉燒皇、梅醋海蜇頭、醉雞捲。劉沛妘攝 「柚子蜜金網虎蝦球」醬汁以白柚子、橙汁與鹹蛋黃炒製成柚子蜜香，搭配酥脆虎蝦。劉沛妘攝
「豆撈翠玉松阪豬」選用伊比利松阪豬，肉質細嫩有咬勁。劉沛妘攝 「蔭鼓油蒸龍膽魚」以豆鼓與辛香料經約1.5小時的慢火提煉出的蔭鼓油醬汁，鋪在清蒸龍膽魚上。劉沛妘攝 「鮑籽鹹魚雞米飯」嚴選台南十六號月光米，結合鮑魚丁、鹹香的馬有魚（鹹魚）、雞肉丁、生菜絲、洋蔥末與雞蛋。劉沛妘攝 甜點楊枝甘露加檸檬雪酪，口味更加清爽。劉沛妘攝 高雄日航酒店5樓桃泉中餐廳。劉沛妘攝
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文章來源：https://www.knews.com.tw/news/79425C0F60A0AD944947AD3A3B654AD1
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